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Questa è la stagione ideale per provare la cottura lenta e per regalare l’attrezzatura specifica. Proviamo a capire come si fa e perché.

 

Nei ristoranti di buon livello e nelle case dei più appassionati è il momento della cucina a bassa temperatura, soprattutto quella realizzata su alimenti sottovuoto, o come si dice adesso, “sous vide”.

Cottura lenta significa tempi di cottura lunghissimi, stiamo parlando di 8/12 ore, a temperatura molto bassa, intorno ai 60°. Ma quali sono i vantaggi di questa dilatazione esagerata dei tempi di preparazione? In cucina non è meglio sveltire piuttosto che allungare? Vuol dire che si deve buttare la pentola a pressione?

Prima di tutto, l’attrezzatura

Non serve un’attrezzatura complicata, per questa cottura ci vuole una macchina per il sottovuoto e il roner, un attrezzo che porta l’acqua alla temperatura desiderata e la mantiene per tutto il tempo necessario.

La cottura può essere fatta in una pentola o anche in vasche di plastica alimentare, che sono pratiche per cuocere anche lontano dai fornelli, sul tavolo o in un angolo della cucina.

Cosa succede alle basse temperature

Con la bassa temperatura, il calore penetra molto lentamente nell’alimento cuocendo l’interno e le parti periferiche in modo uniforme, non c’è differenza tra esterno e interno. Il tessuto connettivo della carne si scioglie ma resta nell’alimento e gli dà morbidezza, le altre sostanze nutritive non vengono disperse e arricchiscono il sapore.

Ma succede anche altro, gli enzimi presenti nella carne provocano una frollatura controllata e accelerata che rende tenerissima la carne. Generalmente, gli alimenti perdono il 30-40% del peso con le cotture tradizionali, mentre con la cottura lenta si perde al massimo il 10%, ma anche meno.

Così, può capitare che alla sera prima di andare a dormire si metta a cuocere un bel pezzo di carne nella vasca con il roner, e l’indomani al risveglio, si scopra che la carne è cotta perfettamente.

Anche la conservazione è migliore

I vantaggi sono evidenti fin dall’inizio del processo, le buste sottovuoto prevengono l’ossidazione e si possono tenere qualche giorno in frigorifero. Una volta cotto, l’alimento può essere conservato in frigo anche per 2/3 settimane.

Per quanto riguarda i consumi, stiamo parlando del roner, attrezzo che ha un consumo energetico veramente basso anche in parecchie ore di funzionamento, inferiore a quello che si avrebbe gratinando una lasagna nel forno, per esempio.

Regala o regalati un corso Sous vide

E perché non regalare una bellissima esperienza? Siamo a Natale, l’occasione perfetta per fare sicuramente una grande sorpresa regalando o regalandoci un corso, un workshop, un Master sulla cucina a bassa temperatura. È sicuramente il modo migliore per iniziare, guidati da esperti e famosi Chef come Marco Pirrotta o Allan Bay. Qui un po’ di link sulle lezioni e i corsi a Milano, a Firenze, a Ancona, e anche in Svizzera.