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Sono buoni, rinfrescano e hanno un valore nutritivo molto variabile secondo ingredienti e metodi di preparazione. Fra artigianali e industriali c’è differenza.

La produzione del gelato consiste in due fasi principali: la preparazione della miscela e il suo congelamento.

La miscela iniziale è composta in due parti: una liquida, che rappresenta l’80% in peso del prodotto e una solida composta di grassi, proteine eccetera. Nella prima fase le due parti, opportunamente dosate nei diversi ingredienti, vengono pastorizzate per circa tre ore a 80°, poi portate a 0° e mantecate.

bellavitosi_gelati-artigianali-industriali.jpgNel pastorizzatore la miscela viene portata a una temperatura fra 2° e 4°. Questa fase è fondamentale, in quanto dà alla miscela la consistenza necessaria, attraverso un processo di idratazione delle proteine del latte e di solidificazione delle sostanze grasse, che aumenta la viscosità.

La seconda fase, cioè il congelamento della miscela, viene realizzata da macchine con un agitatore che ruota in un cilindro refrigerato. Contemporaneamente nella miscela viene insufflata aria, con un raffreddamento che arriva a una temperatura di -7°.

In questa fase l’acqua si solidifica trasformandosi in piccoli cristalli di ghiaccio. La caratteristica vellutata cremosità si ottiene in questo modo.

In genere, nei gelati industriali l’aria viene insufflata artificialmente durante la fase di congelamento dell’impasto, mentre in quelli preparati artigianalmente l’aria è inglobata durante la fase di mescolamento dell’impasto nella gelatiera.

Il contenuto di aria nei gelati industriali è superiore rispetto a quello dei gelati artigianali (oltre il 50% contro il 30%).  Nei coni fatti al momento con le macchine, la quantità di aria è superiore anche al 60%.

Oltre che con latte e crema di latte, uova, zucchero, più altri ingredienti secondo i gusti proposti, i gelati contengono additivi aromatizzanti, addensanti ed emulsionanti.

Si possono distinguere tre tipi di gelati: con crema di latte, con grassi vegetali, alla frutta. I primi due tipi contengono latte e sono equivalenti sia come valore nutritivo sia come gusto, non potendosi distinguere, specialmente in un alimento freddo, il sapore del grasso vegetale.bellavitosi_gelati-artigianali-industriali.jpg

L’unica differenza sta nella composizione in acidi grassi poli-insaturi: la crema di latte ne ha meno rispetto ai grassi vegetali.

Quelli a base di latte hanno un apporto nutrizionale di proteine, calcio o e fosforo. I gelati a base di frutta hanno un maggior apporto vitaminico. Mediamente 100 g di latte di gelato al latte danno un apporto energetico di circa 220 calorie.

I gelati alla frutta sono ottenuti da una base di acqua, zucchero e polpa di frutta. Hanno, rispetto gelati a base di latte, un minor contenuto in calcio (100 mg contro 165 mg per 100 gr), in proteine (2,5 g contro 4,2 g per 100 g), in grassi (6,5 g contro 13,7 g per 100 g) e di conseguenza hanno un minor valore energetico (165 calorie contro  220 calorie per 100 g).

Per il loro valore energetico e la rapidità di assimilazione, i gelati rappresentano l’alimento ideale come merenda a metà pomeriggio e come fine pasto.

Come in tutte le cose, è però importante sapersi regolare.

Dopo un pasto leggero e quindi povero di grassi e in calorie, si può scegliere un gelato alla crema. Se il pasto, invece, è stato ricco di sostanze nutrienti, è consigliabile far cadere la scelta su un gelato alla frutta.