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E’ cominciata la stagione dei funghi: i migliori porcini, ovoli, galletti arrivano nei mercati, nei negozi, riforniscono i ristoranti di città e le trattorie fuori porta.

E’ quindi anche il momento d’oro delle tagliatelle, condite col principe dei funghi, il porcino. Da quelle alla piemontese fatte con soli tuorli (35 per ogni chilo di farina) alle pappardelle, variante leggermente più larga.

Ma il luogo d’elezione delle tagliatelle è l’Emilia, nelle cui cucine la sfoglia si tira mano e in questo periodo i funghi Igp arrivano freschi ogni giorno dall’Appennino.

La vera tagliatella bolognese è di 8 mm di larghezza, quando è cotta: così si precisa nell’atto notarile che ne tutela le caratteristiche doc. La misura corrisponde a circa 6-7 mm da cruda. E’ quanto stabilito dalla delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e depositato davanti al notaio il 16 aprile 1972, presso la Camera di Commercio di Bologna.

Per maggiore precisione e ufficialità, questa dimensione è stata riprodotta in un campione d’oro racchiuso in uno scrigno di legno e coperchio trasparente con la scritta “8 mm misura della tagliatella-Accademia militare italiana della cucina 1972” conservato nel Palazzo della Mercanzia, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina locale.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese maestro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio che, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia, per preparare la pasta s’ispirò ai suoi lunghi capelli.

Ecco la ricetta classica che tradizionalmente si usa in Emilia per preparare le tagliatelle:

RICETTA DELLE TAGLIATELLE

per 4 persone:

400 g di farina e per la lavorazione un altro mezzo cucchiaio,
4 uova intere, all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio di acqua,
sale.

1- Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e praticare al centro un incavo col pugno.

2- Rompere le uova al centro della farina e mescolare il tutto fino a formare un impasto omogeneo.

3- Lavorare per almeno 15 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.

4- Se le uova non bastassero ad amalgamare tutta la farina, aggiungere un cucchiaio o due di acqua.

5- Lasciare riposare l’impasto qualche minuto, quindi dividerlo in pezzi e stendere ogni pezzo con un mattarello fino a tirare tante sfoglie sottili.

6- Lasciarle asciugare e una volta asciutte, rotolarle ogni sfoglia su se stessa e tagliare a fettine larghe 7 mm.

7-Allargare le tagliatelle su un piano asciutto e lasciarle riposare per qualche ora, prima della cottura.

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